GOEREE-OVERFLAKKEE – Over het hele land bezien zijn er niet veel kaasmakers die Jerseykaas produceren. Niet veel meer dan een handvol. Tot die ca. vijf of zes kaasmakers hoort sinds enige tijd ook de Mèkkerstee in Ouddorp, die in opdracht van de Jerseyhoeve van André Koudstaal een hoogwaardige kaassoort bereidt. Eén van die soorten behaalde onlangs op internationaal niveau twee Gouden sterren tijdens de Great Taste Award in Engeland.
Jerseykaas wordt over ’t algemeen als een bijzonder zuivelproduct gezien. Wat maakt dit product zo speciaal? De afkomst. Maar ook het volledig biologische systeem waarbinnen de producten tot stand komen.
Bijzonder product
De melk, als grondstof voor zowel kaas als ijs, wordt gewonnen van de Jerseykoe. Een speciaal koeienras, dat maar op enkele plekken wordt gehouden. De Jersey is een rustige maar vooral kleine koe, wat haar een charmante uitstraling geeft. Haar bruine ogen met een tere oogopslag en grote wimpers geven haar een lief aanzien. Bovendien heeft de Jerseykoe een hoge aaibaarheid. Wie dit koeienras houdt, is er dan ook liefhebber van in hart en nieren, en geeft de dieren een uitmuntende verzorging, ondanks dat ze dagelijks de helft minder melk produceert dan de ‘gewone’ (Holstein) koe. Daartegenover staat wel dat ze voor een zelfde hoeveelheid melk minder (bewerkt) voer gebruikt. Daarnaast is de Jerseykoe uitermate geschikt voor biologische landbouw, zodat de melk die ze levert ook op biologische wijze kan worden verwerkt tot eindproduct, zoals kaas of ijs. Neem daarbij het gegeven dat Jerseymelk een andere samenstelling heeft dan die van andere koeienmelk, met een hoger vetpercentage en eiwitgehalte, rijker aan vitaminen en mineralen – wat tot een romiger en vollere smaak leidt, dan is duidelijk wat Jerseykaas of -ijs tot zo’n bijzonder product maakt. Met een onderscheidende smaak, en met een beduidend gelere kleur vanwege het hoge caroteengehalte van de Jerseymelk.
Kaas met een verhaal
André Koudstaal is “tussen de kazen geboren”, zoals hij zelf zegt. Z’n vader had al een kaasbedrijf, André heeft jarenlang op D’n Diek in Middelharnis een kaashandel gehad, en nu – nadat hij uit z’n bedrijf Maître André heeft verkocht – is hij opnieuw iets met kaas gaan doen. Nadat hij tegen een aantal Jersey koeien was aangelopen, in figuurlijke zin weliswaar, had ook André z’n hart verloren aan dit speciale ras. Hier wilde hij meer mee gaan doen en besloot biologische Jersey kaas te gaan produceren. Daarmee was meteen zijn nieuwe bedrijf geboren: de Jerseyhoeve. Van zo’n honderd Jerseykoeien, die in een natuurgebied in de nabijheid van Antwerpen grazen, koopt André de melk op en laat hiervan bij de Mèkkerstee in Ouddorp Jersey kaas maken. In verschillende smaken, met namen die specifiek aan Goeree-Overflakkee zijn ontleend: Gorzen, Dieken, Slikken, Platenaar. “Het biologische karakter van de Jerseyhoeve kenmerkt zich door het gebruik van uitsluitend natuurlijke grondstoffen”, vertelt André. “De biologische bedrijfsvoering wordt zo optimaal mogelijk ingevuld. Bestrijdingsmiddelen of iets dergelijks worden ook niet gebruikt. De smaak van Jerseykaas wordt mede bepaald door het hoge kalkgehalte, wat ook goed te zien is aan de zoutkristallen van de oudere kazen. De combinatie van pekelen, de al aanwezige mineralen en het geklimatiseerde rijpingsproces van de Jerseykazen geven er hun specifieke smaak aan. Het is kaas met een verhaal, je proeft er het beste van moeder natuur in”.
Gouden sterren
Dat heeft de internationale vakjury van The Great Taste Award in Engeland kennelijk ook gevonden. The Great Taste Award wordt al jarenlang georganiseerd door het Gilde van Fine Food. Het is de gezaghebbende, onafhankelijke standaard voor de fine food sector van Groot-Brittannië en wordt vaak vergeleken met de Oscars van de voedingsindustrie. Duizenden producten worden jaarlijks naar de Award ingezonden. Winnaars kunnen hun inzending bekroond zien met één, twee of drie gouden sterren. Voor de Award 2013 zond de Mèkkerstee de door haar voor André Koudstaal geproduceerde Jerseykaas ‘Dieken’ in. De Mèkkerstee stuurde al eerder producten in die door haar worden bereid, en met succes. Zo won de Ouddorpse geitenboerderij vorig jaar al één gouden ster met haar geitenkaas Fenegriek. En dit jaar behaalde ze twee gouden sterren met – inderdaad – de Jersey kaas ‘Dieken’. En daar zijn zowel Piet den Hertog van de Mèkkerstee en zijn kaasmakers als André Koudstaal wat trots op. Piet bladert in wat paperassen die hij op z’n bureau heeft liggen en begint voor te lezen, voor te dragen eigenlijk. “De beoordeling van de jury. Een volle, nootachtige smaak, mooi in balans met de romigheid van de Jerseymelk. Het zoutgehalte is erg goed op deze leeftijd en het zou interessant zijn om hem op latere leeftijd nog eens te proberen. De textuur is mooi romig en glad. Een bijzonder smaakvolle kaas!”
Uitbreiden
Het is dan ook niet voor niets dat Albert Heijn inmiddels serieuze interesse heeft getoond om deze kaas in haar assortiment op te nemen. Het product is op maatschappelijk verantwoorde wijze geproduceerd en met zorg bereid, en dat staat bij de grootgrutter hoog in het vaandel. Ook andere kaasboeren hebben deze kaas al op de plank liggen, terwijl detaillisten en horecabedrijven eveneens bij de Jerseyhoeve op de stoep staan. En natuurlijk is de Jerseykaas ook te koop in de eigen Landwinkel van de Mèkkerstee. “Het is een luxe kaas, voor het hogere segment, waarbij het in de productie niet om bulk gaat maar om kwaliteit, om het product”, vertelt André. “We gaan door met het verder ontwikkelen van onze biologische Jerseykazen en met het uitbreiden van het assortiment. Zo gaan we een test starten met het toepassen van Oosterscheldewater in het bereidingsproces, in plaats van water met zout. Een onderzoek dat door TNO wordt ondersteund.” En de Mèkkerstee heeft de afgelopen maanden de kaasmakerij verder uitgebreid voor de toekomst. “We kunnen nu drie miljoen liter melk verwerken”, laat Piet weten. “Zo kunnen we profiteren van elkaars relatie”, concludeert André.
